Ca
Malaisie

Chef PAUL GARDIN est un passionné de pâtisserie. Fort de 13 ans d’expérience dans le domaine, après avoir commencé sa carrière comme apprenti dans des restaurants étoilés français, il a été le chef pâtissier de grands hôtels et pâtisseries du Moyen-Orient et d’Asie. En 2014, il pose ses bagages en Malaisie où il devient le chef pâtissier du Hilton avant de devenir chef pâtissier du groupe Valiram (TWG Tea, Godiva, Quiro, Catering).

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Paul Gardin :

Je suis originaire de Normandie, le lieu de naissance de la crème. Elle a donc naturellement une place très importante dans mes pâtisseries. La plupart des pâtisseries que je réalise fait usage de la crème. Je fais également toujours attention à l’origine de la crème.

Quels traitements et usages faites-vous de la crème ?
Paul Gardin :

Pour moi, la crème et la pâtisserie sont liées et ne vont presque jamais l’une sans l’autre. J’utilise de la crème partout : dans les ganaches, les gâteaux, les mousses…
La crème est indispensable !

Quand je pense à la crème je pense toujours à chez moi.
Que vous évoque la crème ?
Paul Gardin :

La maison ! Venant de Normandie, c’est la base de tous les desserts, de toute la cuisine locale même. Quand je pense à la crème je pense toujours à chez moi. C’est un peu ma madeleine de Proust !

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ? Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Paul Gardin :

Je pense que le dessert que je réalise pour ce livre est ma plus belle création. Ayant eu l’opportunité de voyager en Asie, en Australie, dans les îles Caraïbes, j’ai appris à travailler des ingrédients de différentes cultures. Dans cette recette, j’utilise la vanille, la mangue et le citron vert, autant d’ingrédients liés à la Malaisie, qui me font penser à la culture du pays, à leur goût. Et la crème en porte toutes les saveurs. J’aime l’utiliser, surtout quand j’expérimente de nouvelles recettes.

Quels conseils d’utilisation / de manipulation de la crème pourriez-vous donner à vos pairs ?
Paul Gardin :

Il faut toujours veiller à garder les saveurs là où elles sont. Tout mélanger ne rend pas les choses meilleures. Il faut vraiment traiter la crème avec beaucoup d’attention. Le choix de la crème est très important aussi. Je constate une vraie différence avec la crème européenne : le résultat, le goût, la couleur, la consistance sont supérieurs.

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