Dacquoise

 

  1. Tamiser les amandes et le sucre glace ensemble.
  2. Fouetter les blancs d’œufs et le sucre pour obtenir une belle meringue.
  3. Mélanger soigneusement les deux éléments précédents et étaler dans le moule.
  4. Faire cuire au four à 170°C pendant 20 min.
  5. Refroidir.

 

Croustillant praliné

 

  1. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat noir, la pâte de praliné et le beurre de cacao.
  2. Une fois que le chocolat atteint 50°C, ajouter la feuillantine.
  3. Étaler sur la dacquoise.

 

Ganache au chocolat blanc

 

  1. Infuser la vanille dans la crème et porter à ébullition.
  2. Verser sur le chocolat blanc.
  3. Ajouter la gélatine et laisser refroidir pendant au moins 4 h.

 

Susu de mangue et gelée de passion

 

  1. Dans une casserole, mélanger les purées et le sucre et porter à ébullition.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron.
  3. Verser dans le moule et mettre dans un refroidisseur.
  4. Une fois durci, le transférer dans un congélateur à air pulsé.

 

Caillé au citron vert

 

  1. Dans un bol, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron vert et le kalamansi.
  2. Fouetter et cuire au bain-marie jusqu’à atteindre 83°C tout en mélangeant de temps en temps.
  3. En dehors du bain-marie, ajouter la gélatine.
  4. En atteignant 40°C, ajouter le beurre ramolli et mélanger.
  5. Mouler au-dessus de la gelée (même moule).

 

Vitrage blanc

 

  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Cuire à 106°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait concentré.
  3. Verser sur le chocolat blanc.
  4. Ajouter de la poudre de titane.
  5. Mélanger à la main. Laisser reposer pendant 24 h.
  6. Utiliser à 35°C sur un gâteau congelé.

 

Glaçage blanc

 

  1. Rôtir les amandes.
  2. Faire fondre le chocolat blanc à 45°C.
  3. Ajouter l’huile végétale au chocolat fondu puis les amandes.
  4. Utiliser à 35°C.

 

Base croustillante blanche

 

  1. Faire revenir les noix de pécan et les amandes concassées.
  2. Faire fondre le chocolat à 35°C.
  3. Ajouter la feuillantine, les perles croquantes et les noix.
  4. Verser dans le bac.

 

Assemblage

 

  1. Fouetter la ganache à l’aide d’un fouet.
  2. Dans le moule, au-dessus de la dacquoise et de la feuillantine, déposer une couche de ganache fouettée et démouler les côtés à l’aide d’un petit couteau à palais.
  3. Insérer la gelée et le caillé et recouvrir avec la ganache fouettée.
  4. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h, puis congeler.
  5. Démouler et glacer à deux reprises.

 

Décoration au chocolat

 

  1. Aspirer et colorier le chocolat blanc.
  2. Étaler uniformément le chocolat.
  3. Couper les pétales et les bâtons fins.