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France

Enfant de Pont à Mousson, fils de pâtissier, SÉBASTIEN GAUDARD revendique son héritage lorrain. Il revisite les classiques appris par son père, réutilise les moules, reproduit des recettes d’héritage, fouine dans les archives pâtissières familiales. Sa Pâtisserie des Martyrs, ouverte en 2011, met au goût du jour les traditionnels français. Talent du luxe 2010, Sébastien n’a pas oublié ses années de direction à Fauchon ni son expérience au Délicabar du Bon Marché crée avec le designer Claudio Colucci : son style épuré et contemporain ne se départit jamais d’une touche d’élégance.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Sébastien Gaudard :

Mon fournisseur de produits laitiers est plus important que celui de farine ! La crème a un rôle très important car c’est un support d’arômes permettant de développer les saveurs. Elle est texturante et intervient dans la perception de sensation de fraîcheur. La crème ne fixe pas les saveurs de la même façon que l’huile, l’eau ou le beurre. Son point de fusion est quasi égal à la température de la bouche ; c’est donc une matière grasse qui, au palais, fond très vite.

Quels traitements faites-vous de la crème ?
Sébastien Gaudard :

On peut la chauffer, l’utiliser cuite dans une crème anglaise ou jusqu’au bouillon dans une crème pâtissière, sur une mousse au chocolat traditionnelle, où moi je rajoute de la crème qui ramène une sensation de fraîcheur très marquée ; je l’utilise aussi montée en chantilly (légère et soyeuse, pas trop sucrée, pas trop riche ), incorporée dans une mousse. On peut faire des chantillys à ce qu’on veut (menthe feuille, estragon ou même salée, en faisant infuser une base dans une crème qui a bouilli, filmée puis laissée reposer toute une nuit ). La chantilly est un support aromatique très intéressant.

La crème ne fixe pas les saveurs de la même façon que l’huile, l’eau ou le beurre.
Quels en sont ses usages ?
Sébastien Gaudard :

On en met dans tout. Dans une ganache, elle sera texturante, sans donner un résultat identique au lait. Si on prend une crème épaisse, c’est pour avoir du goût. Dans une recette de mousse, ça apporte un coté acidulé hyper sympa. Dans une pâtissière, la crème procure de la richesse et de l’onctuosité, là où le beurre lui a un goût et une texture. Avant je faisais des mousses aux fruits au blanc d’œuf. Aujourd’hui, je reviens à la crème pour sa fraîcheur.

Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Sébastien Gaudard :

Le Saint-Honoré et tout ce qui est à base de chantilly comme les profiteroles, les originelles : celles à la crème pâtissière

La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Sébastien Gaudard :

Passionnément. C’est vraiment un très très beau produit. Avec la farine et les œufs, elle constitue un ingrédient très important, le support de toutes nos pâtisseries.

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Sébastien Gaudard :

Le chou à la crème caramélisé. C’est, avec une pâte à choux pas sèche, une véritable osmose entre la crème et la texture caramel, l’onctuosité, le fondant de la crème et le goût vanillé qui se développe entre le moment de la préparation et celui de la dégustation.

Les infos utiles

PÂTISSERIE DES MARTYRS

Paris 9e

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