Ca
Taïwan

Shun Kai Ho s’est formé à Taïwan, avant d’intégrer la brigade du restaurant Guy Savoy à Singapour, puis de rejoindre Julien Royer au restaurant Odette. En 2016, il ouvre son premier restaurant à Taipei, “ Taïrroir ”, pour la contraction de “ Taiwan ” et “ Terroir ”.

À la carte, des plats à mi-chemin entre cuisine traditionnelle taïwanaise et cuisine française. En 2018, le Guide Michelin récom­pense son travail d’une étoile. La seconde arrive l’année suivante.

Quel cuisinier êtes-vous ? Où puisez-vous vos inspirations ?
Shun Kai Ho :

Je suis un cuisiner à la fois traditionnel et créatif. Pour moi, la saveur d’un plat est toujours une priorité, ensuite vient la cohérence, puis l’esthétique visuelle. Lorsque je cuisine, je me concentre à créer des plats délicieux, qui feront plaisir aux clients ! J’ai toujours dans l’idée que les goûts doivent être francs et que mes clients puissent les identifier et que ça leur rappelle un souvenir… Pour l’inspiration, c’est assez simple en fait, je m’interroge sur l’ingrédient qui ira le plus avec un autre. Ensuite lorsque les idées me viennent, je les garde en tête pour les réaliser concrètement plus tard.

Quel fût votre parcours ?
Shun Kai Ho :

Petit j’adorais regarder l’émission de cuisine « Manger en Chine », et je rêvais déjà d’être cuisinier. J’ai eu de la chance car enfant, mon grand-père m’emmenait manger dans tous les restaurants de Taichung. Cela a certainement joué sur mon intérêt sur les goûts et les saveurs. Je me suis formé au Lycée Ming-Dao au département gestion de restaurant, j’y ai appris les bases des cuisines chinoises et taïwanaises, ensuite à l’université de Ming-Dao, j’ai découvert des styles de cuisine totalement différents de ceux que j’avais déjà vus. Après ma licence, j’ai travaillé aux États-Unis et à Singapour. C’est là que je me suis exercé aux techniques de la cuisine française surtout dans le Restaurant Guy Savoy et JAAN à Singapour.

Votre rencontre avec le beurre ?
Shun Kai Ho :

Je connaissais déjà le beurre dans le pain à l’ail ou la soupe de maïs quand j’étais petit mais j’ai découvert ses usages plus tard, d’abord durant mes études mais surtout en travaillant avec des chefs français qui m’ont ouvert à toutes les possibilités d’usage et aux goûts du beurre.

Beurre doux ou demi-sel ?
Shun Kai Ho :

Avant j’utilisais les deux. Maintenant j’utilise plutôt le beurre doux car il est plus pratique. Je préfère moi-même doser la part de sel.

Qu’est-ce qui vous plaît dans le beurre ? Pourquoi l’utilisez-vous ?
Shun Kai Ho :

Chaque type de graisse est une source de goût différente. La cuisine française est composée de beaucoup de plats et de produits à base de beurre. Les Anglais ou les Italiens peuvent avoir des usages du beurre très différents dans leur cuisine. Personnellement je l’utilise pour la cuisson des aliments et l’assaisonnement, et j’adore le beurre noisette. C’est très beau à voir et à sentir, entre l’odeur du caramel et de la crème, du champignon et de la noisette.

Le beurre se plie-t-il à toutes les cuisines du monde ?
Shun Kai Ho :

Je crois que chaque cuisine régionale a sa particularité et le beurre ne s’adapte pas nécessairement à toutes les cuisines du monde. Mais pour moi, c’est un ingrédient essentiel.

Une astuce à nous révéler pour cuisiner le beurre ?
Shun Kai Ho :

Je conseille de poêler avec du beurre demi-sel car cela facilite la coloration homogène, et peut éviter de brûler des aliments.

Découvrez les recettes du chef
Bambou façon crème brûlée, asperges vertes, béarnaise aux baies de Goji