Sugio Yamaguchi

Très bien ! C’était en septembre 2008, à l’automne. Il faisait très chaud au Japon, très froid ici, j’étais en t-shirt avec deux valises de 30 kg. Je suis parti directement pour Jurançon, dans un restaurant 2 étoiles. Le chef partait au marché tous les matins, il revenait vers 10h et faisait son menu à 10h30. Il y avait beaucoup de préparation, c’était chaud mais assez amusant. C’est un bon souvenir, j’ai appris beaucoup de choses. J’ai compris que, dans la cuisine française, c’est le produit qui compte.

Nous l’avons ouvert avec Alexandre, mon associé, sans vouloir être très carrés. On fait comme on veut, en fait. Au rez-de-chaussée, c’est un bistrot. On y sert de la cuisine française traditionnelle. À l’étage, c’est la table du chef, une cuisine gastronomique inspirée de mes voyages, pleine de saveurs.

Je connaissais quelques fromages japonais mais cela ne représente rien, chez nous, on ne s’y intéresse pas. J’ai découvert le fromage français pendant un cours à l’école hôtelière. J’avais 20 ans. Il y en avait une dizaine, pas de très bonne qualité, sans doute, et pas à bonne température. Le seul que j’ai aimé, c’est le Morbier. Je trouvais ça très beau, facile à manger. Depuis, j’adore le fromage, j’en goûte plein. Quand j’ai faim je mange un morceau de Comté, de Salers ou de Saint-Nectaire. J’aime les fromages qui ont du caractère.

Très bien ! Pour la recette, par exemple, j’utilise du yuzu, un agrume parfumé mais très doux si on n’utilise que le zeste. À Arbois, j’ai mangé un fromage avec un confit d’agrumes, c’était bon mais un peu trop acide. Acidité et fromage, ça ne marche pas.

Ça ne m’intéresse pas de juste le couper, je suis cuisinier. Je fais par exemple des légumes racines d’hiver cuits comme un risotto, liés ensuite au Bleu d’Auvergne. Pour les Français, ça change un peu. J’essaie d’apporter quelque chose de différent. Nous, les Japonais, on aime les légumes croquants. Or, ça fonctionne bien avec le fromage, ça donne plus de goût, de richesse, de gourmandise.