Ca
Indonésie

Chef TALITA SETYADI est passionnée de pâtisserie. Elle débute sa carrière au Cordon Bleu à Paris. Elle intègre ensuite le Fouquet’s et fonde en 2015 BEAU, une boulangerie pâtisserie située dans le prestigieux Plaza Indonesia à Jakarta. Elle fait également partie du jury de Junior Master Chef Indonésie.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Talita Setyadi :

En fait, nous utilisons la crème pour tout. C’est si versatile que l’on peut utiliser pour faire presque tout, et la quasi-totalité de mes pâtisseries contiennent de la crème. C’est un élément central de ma cuisine.

Quels traitements et usages faites-vous de la crème ?
Talita Setyadi :

La crème peut être utilisée dans presque toutes les recettes. Par exemple, je mets de la crème dans ma crème anglaise pour qu’elle soit plus voluptueuse, avec une texture plus riche. C’est mon petit secret : je fais une crème anglaise classique que je fais refroidir ; puis, j’incorpore de la crème fouettée. J’obtiens une sorte de crème glacée avec un goût très riche. Je l’utilise aussi pour faire des ganaches bien sûr, ou pour faire des éclairs.

La crème me rappelle les occasions spéciales, les fêtes.
Que vous évoque la crème ?
Talita Setyadi :

Pour moi, la crème me rappelle les occasions spéciales, les fêtes. Ma mère
est une très bonne pâtissière, et je me souviens que quand j’étais enfant, elle
nous préparait un gâteau spécial pour notre anniversaire. Ainsi je savais que le jour de l’anniversaire de mon frère, ma soeur ou le mien, je pouvais la voir en cuisine, voler un fond de crème. Ce sont de très beaux souvenirs.

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ? Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Talita Setyadi :

Je suis une inconditionnelle du Mont-Blanc. C’est un dessert français très classique avec une meringue et une chantilly. C’est une utilisation très simple, mais qui montre la pureté de la crème. Cette pâtisserie m’a inspirée pour faire le Mont-Violet, où je remplace la crème de marron, très difficile à trouver en Indonésie, par de la crème de patate douce violette. Je fais rôtir les patates douces, j’en fais une purée, que je laisse refroidir complétement pour ensuite la mélanger avec de la chantilly.

Quels conseils d’utilisation / de manipulation de la crème pourriez-vous donner à vos pairs ?
Talita Setyadi :

La qualité de la crème est primordiale. Il faut choisir la vraie crème laitière et ne pas utiliser les alternatives que l’on peut avoir. Il faut veiller à un taux de matière grasse de 35 % ou plus, car elle montera mieux, elle sera plus volumineuse.

Découvrez les recettes du chef
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