Ca
France

Dès ses débuts, YANN COUVREUR a voulu faire une pâtisserie haut de gamme, sans artifices, en respectant les produits. Il pousse d’abord la porte des palaces (Trianon Palace à Versailles, Carré des Feuillants puis Park Hyatt, Burgundy et enfin Prince de Galles où est né son fameux millefeuille), avant de se lancer tout seul, loin des grandes avenues dans le quartier populaire de République. La première boutique Yann Couvreur a ouvert en mai 2016.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Yann Couvreur :

Issu de la pâtisserie classique et n’appartenant pas au mouvement vegan, la crème tient une bonne place dans mon travail. J’aime ça donc j’en utilise. Elle
permet d’alléger un tas de préparations, elle est gourmande mais légère dès que foisonnée, et fabuleuse car avec le même produit, on passe par pleins d’états très différents. Difficile de contourner la crème, les plus belles pâtisseries en ont.

Quels traitements faites-vous de la crème ?
Yann Couvreur :

Surtout foisonnée. De cette façon, elle acquiert un vrai pouvoir allégeant. Je fais ça à la main, au fouet, en petites quantités. En boutique, c’est possible, à condition de l’utiliser juste sur les desserts minute car elle ne se tient pas dans le temps. Un peu de sucre glace, de la vanille et on la fait juste tripler de volume, pas plus, car je l’aime légèrement battue, à moitié solide, à moitié liquide ; j’appelle ça de la crème battue. Elle englobe alors moins le palais et reste plus fluide, légère. C’est entre l’émulsion et le liquide.

La pâtisserie, je la fais pour moi, telle que je l’aime
Quels en sont ses usages ?
Yann Couvreur :

Pour les éclairs, montée, dans la ganache. Celle-ci conserve un goût dense en chocolat. En refroidissant, elle reprend ses propriétés de foisonnement et apporte de la légèreté. Aujourd’hui, on attend des desserts plus légers, moins condensés. Je fais également une pavlova à base de chantilly. Dans le millefeuille, une crème diplomate : crème émulsionnée incorporée à froid à la pâtissière.
Sur la tarte aux pommes, on dispose une crème crue au muscovado, avec un vrai bon goût acidulé. Et sur les desserts aux fruits, les tartelettes, le St Honoré, la base est un crémeux d’herbe (estragon sur framboises par exemple mais on a aussi, menthe, estragon, coriandre ou shizo) qui diffuse une vraie puissance. Pas exactement une infusion car le mélange est chauffé et mixé en même temps de manière à ce que l’herbe pénètre entièrement dans le liquide. Ainsi, on obtient une crème parfumée, et non infusée, très puissante qu’il n’est même pas utile de chinoiser. On la cuit ensuite comme une crème anglaise, mélangée éventuellement pour moitié à du lait. On n’utilise jamais d’arôme ni de colorant.

Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Yann Couvreur :

L’Écrin. C’est une sorte d’entremets rond dans lequel on superpose différentes couches de mousse, ganache, plus une crème battue qui vient donner du liant, de l’onctuosité, le tout coiffé d’un écrin meringué. Je voulais un dessert très sensoriel, qui mêle plusieurs textures dans quelque chose de très épuré. Le glacé de la mousse d’un parfait, l’onctuosité de la crème, le craquant de la meringue. C’est très fin, une vraie alchimie.

La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Yann Couvreur :

Entre passionnément et à la folie. Et pourtant, je suis breton. Mais la pâtisserie, je la fais pour moi, telle que je l’aime.

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Yann Couvreur :

Le millefeuille car c’est une création (née en 2013) qui m’a beaucoup porté. Elle est née d’un accident. On faisait des kouignamann pour l’ouverture du Prince de Galles, et la machine à panini chauffait juste à côté. J’ai mis du kouign-amann cru dans la machine et on a obtenu cette tuile très croustillante, cassante.

Découvrez les recettes du chef
Saint-Honoré figue & shizo