Feuilletage inversé sarrasin

 

  1. La veille, mélanger le beurre et la farine.
  2. Réaliser un rectangle de 2 cm de hauteur.
  3. Réserver au réfrigérateur.
  4. La veille, réaliser la détrempe au batteur, au crochet : mettre tous les éléments dans l’ordre donné puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule.
  5. Former un carré, réserver au réfrigérateur.
  6. Le jour même, étaler le rectangle de beurre/farine en carré, plus grand que le carré de détrempe, afin de pouvoir y disposer celle-ci.
  7. Fermer comme une enveloppe, donner un tour simple en portefeuille. Réaliser cette opération 5 fois en laissant 30 min de repos entre chaque tour.
  8. Étaler finement (environ 3 mm). Bloquer au congélateur pour un meilleur maintien à la cuisson. Cuire à 170°C pendant 25 min.
  9. Détailler un disque de diamètre 16 cm, le retourner, saupoudrer de sucre glace puis passer au four quelques min à 215°C, afin de faire fondre la totalité du sucre.
  10. Utiliser une fois froid.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le beurre et l’huile de pépins de raisin.
  2. Ajouter la farine, dessécher une minute et mélanger au batteur à la feuille.
  3. Ajouter les oeufs au fur et à mesure. Pocher à l’aide d’une douille de diamètre 8 mm, des choux d’environ 3 g sur une plaque téfal.
  4. Réserver au congélateur.

 
 

Agar figue

 

  1. Chauffer la purée de figue, ajouter l’agar agar à 50°C et cuire jusqu’à 80°C.
  2. Stocker en boîte et réserver au réfrigérateur.
  3. Une fois le mélange froid mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, puis réserver au frais.

 
 

Compotée de figue shizo

 

  1. Couper les figues en cubes d’environ 1 cm, ajouter l’agar figue puis le shizo finement ciselé.
  2. Réserver au frais.

 
 

Crémeux shizo

 

  1. aire bouillir le lait et la crème.
  2. Ajouter le shizo et mixer jusqu’à l’obtention d’une belle couleur verte.
  3. Chinoiser.
  4. Porter à ébullition cette infusion avec les jaunes et le sucre mélangés auparavant.
  5. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  6. Mixer. Stocker au réfrigérateur

 
 

Caramel

 

  1. Dans une casserole, disposer tous les éléments et cuire jusqu’à 160°C.

 
 

Chantilly vanille

 

  1. Chauffer 100 g de crème avec le sucre et la vanille.
  2. Laisser infuser 20 min, chinoiser dans le reste de la crème.
  3. Réserver au réfrigérateur.

 
 

Montage

 

  1. Poser le craquelin sur les choux.
  2. Cuire 180°C pendant 12 min.
  3. Une fois froids, garnir les choux avec moitié d’agar figue et moitié de crémeux shizo.
  4. Glacer les choux avec le caramel, puis les poser, côté caramel, dans un moule 1/2 sphère en silicone de diamètre 4 cm.
  5. Disposer au centre du feuilletage 100 g de crémeux shizo.
  6. Ajouter ensuite 80 g de marmelade figue puis recouvrir avec 50 g de crémeux shizo.
  7. Disposer 8 choux sur le pourtour du feuilletage.
  8. Pocher à l’aide d’une douille à Saint-Honoré, la chantilly préalablement montée.
  9. Disposer 4 choux sur la chantilly (1 au milieu et 3 autour). Décorer avec des figues coupées en quatre et des pousses de feuilles de shizo.