Ca
Corée du sud

Younghoon Lee est originaire de Pyeongtaek, au sud de Séoul. Enfant, il se rêve architecte ou designer, mais rate les concours d’entrée à l’université. Ce sera cuisine. Après l’école hôtelière, il travaille chez un chef français de Séoul, Florent Lescouezec (Café des Arts), et entend parler pour la première fois de Paul Bocuse. Au bout de 4 ans, il s’envole pour Ecully, à l’Institut Paul Bocuse. Il apprend les bases à l’Auberge du Pont de Collonges de Monsieur Paul, trois étoiles au Guide Michelin, puis chez Lasserre, à Paris, alors auréolé de deux étoiles. Le voilà prêt pour l’aventure du Passe Temps, son petit restaurant gastronomique ouvert en 2014 où il propose à sa carte trois fromages sélectionnés avec soin, parce qu’il a bien compris qu’à Lyon, un repas sans fromage n’est pas tout à fait un repas réussi.

Quels sont vos souvenirs d’enfance liés à la nourriture ?
Younghoon Lee :

On mangeait bien à la maison mais c’était surtout les plats de ma grand-mère que j’adorais. Et puis, un jour, ma mère, qui devait sortir pour aller voir ses amies, m’a demandé de préparer à manger. J’avais déjà une fibre artistique, je voulais faire un métier créatif, pour exprimer ma différence, alors j’ai ajouté mes petites touches personnelles aux consignes qui m’avaient été données. C’était bon. J’ai retrouvé plus tard à l’école hôtelière de Séoul cette fierté de voir les gens apprécier mes plats.

Comment avez-vous vécu votre arrivée en France ?
Younghoon Lee :

C’était très dur au début. C’était la première fois que je quittais mon pays, je ne parlais pas français. J’échangeais mon expérience dans un restaurant français de Séoul contre des cours de langue. Je connaissais finalement assez mal la gastronomie française, peu accessible pour les Coréens à l’époque. Je pensais qu’elle n’était faite que de créations, de nouveautés, mais j’ai compris que la tradition était essentielle.

Comment avez-vous été accueilli à Lyon ?
Younghoon Lee :

Les débuts du Passe Temps ont été difficiles. Je me souviens d’une dame qui voulait absolument des sushis alors que ma femme lui expliquait que j’étais un chef coréen qui fait de la cuisine française. Au fil des années, j’ai ajouté un peu de Corée dans mes plats. J’ai un plat signature au foie gras et bouillon de soja.

Exprimer ma différence
Et le fromage, dans tout ça ?
Younghoon Lee :

En Corée, on n’utilise ni beurre ni crème ni lait en cuisine, et on ne mange pas de fromage. Je connaissais là-bas quelques fromages italiens, le premier fromage français que j’ai goûté, c’était un bleu. C’était une surprise, une vraie découverte.

Dites : « Sweet Cheese »
Younghoon Lee :

Au début, je mangeais le fromage avec du pain et du vin rouge. Un jour, on m’en a fait goûter avec du miel, du vin blanc et de la confiture. C’était très bon. Plus tard, dans un restaurant gastronomique, j’ai mangé un sorbet au fromage de chèvre. Quand on m’a appelé pour Sweet Cheese, j’ai vraiment voulu participer pour montrer quelque chose qui marche avec ma culture. En Corée, la cuisine est très épicée. J’ai cherché une épice qui pourrait fonctionner avec le Comté, j’ai trouvé la cannelle. J’ai cherché une recette coréenne avec de la cannelle, j’ai pensé au Sujeonggwa, une boisson que l’on consomme beaucoup en été, à base d’eau, de gingembre et de cannelle, agrémentée de pignons de pin et de kaki séché. J’ai ajouté une poudre de morilles pour assaisonner le Comté, un peu de fleur de sel et du croquant avec la meringue.

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Les infos utiles

Le Passe Temps

52 rue Tronchet

69006 Lyon

www.lepassetemps-restaurant.com

+33 (0)4 72 82 90 14

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Si la Corée m’était Comté