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© Nathalie Carnet

Si la Corée m’était Comté

Il a obtenu l’AOC dès 1952, transformée en AOP en 1996, la première en France en volume avec 65 650 tonnes en 2017. Le Comté est fabriqué à partir de vaches françaises de race Montbéliarde ou Simmental, sur trois départements : Jura, Doubs et Ain. Le lait collecté est rassemblé tous les jours dans plus de 150 fruitières réparties sur tout le massif jurassien. Écrémé, le lait est chauffé à 30°C puis maturé 30 minutes. On ajoute la présure et le petit lait de la veille pour le faire cailler. On le décaille en petits morceaux de la taille d’un grain de riz, on le chauffe jusqu’à 55°C avant de le soutirer pour éliminer le petit lait. Pressé, il est affiné 3 semaines à la fruitière, puis beaucoup plus longuement dans une cave d’affinage. Jeune ou vieux, il y en a pour tous les goûts.

  • 2
  • 2 h
  • 4 h
Ingrédients
  • Pour l’espuma de soojeonggwa
  • 12 g de gingembre frais
  • 150 g d’eau
  • 20 g de cannelle
  • 150 g d’eau
  • Sucre roux
  • 5 cl de crème 35 % mat. gr.
  • Pour le crumble de pignons de pin
  • 30 g de farine T45
  • 15 g de sucre
  • 15 g de pignons de pin en poudre
  • 25 g de beurre
  • Pour la meringue française
  • 1 blanc d’œuf
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de sucre glace
  • Pour le dressage
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 5 g de poudre de morilles
Préparation

Préparer la glace au Comté

 

  1. Porter le lait et la crème à ébullition, puis éteindre le feu. Dans une terrine, battre le jaune d’œuf avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Verser peu à peu le lait bouillant dessus, en mélangeant délicatement et ensuite plus vigoureusement avec un fouet.
  3. Verser le mélange dans une autre casserole propre, mettre à nouveau sur feu doux et mélanger sans discontinuer avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise qui nappe la cuillère. Attention : la crème anglaise ne doit pas bouillir ! La température de la crème ne doit pas dépasser 83°C.
  4. Enlever la casserole du feu. Ajouter le Comté râpé dans l’appareil, puis faire fondre.
  5. Couvrir avec du film alimentaire et laisser complètement refroidir la préparation avant de la faire turbiner dans la sorbetière.

 

Réaliser l’espuma de soojeonggwa

 

  1. Peler le gingembre et le couper en fines lamelles. Mettre le gingembre dans une casserole et ajouter 150 g d’eau.
  2. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen et laisser 20-30 min.
  3. Laver la cannelle, mettre les morceaux dans une casserole et ajouter 150 g d’eau.
  4. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen et laisser entre 40 min et 1 h. La couleur de l’eau doit changer.
  5. Une fois la cuisson terminée, vider l’eau de cuisson du gingembre, utiliser une passoire pour séparer le gingembre et la laisser dans un saladier.
  6. Faire la même chose avec l’eau de cuisson de la cannelle.
  7. Mélanger l’eau du gingembre et l’eau de la cannelle dans une casserole.
  8. Ajouter le sucre et dosez selon votre goût, et faire chauffer pendant 10 minutes.
  9. Quand le sucre a fondu, laisser réduire le soojeonggwa à feux doux jusqu’à obtenir 30 g.
  10. Mettre au réfrigérateur.
  11. Verser la crème liquide dans le soojeonggwa réduit, mélanger bien avec le fouet, verser ce mélange dans un siphon, fermer.
  12. Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la contenance du siphon, secouer la tête en bas et placer 3 h au moins au réfrigérateur.

 

Faire le crumble de pignons de pin

 

  1. Verser la farine, le sucre et la poudre de pignons de pin dans un saladier.
  2. Ajouter le beurre bien froid coupé en cubes.
  3. Travailler ce mélange avec les doigts en incorporant le beurre aux autres ingrédients rapidement, afin que le beurre ne ramollisse pas trop.
  4. Arrêter à obtention d’une pâte sableuse très grossière. Réserver au réfrigérateur.
  5. Préchauffer le four à 170°C (thermostat 3) et cuire pendant 10 min.

 

Faire la meringue française

 

  1. Préchauffer le four à 83°C (thermostat 1).
  2. Verser le blanc dans un batteur.
  3. Fouetter le blanc avec 1/3 du sucre semoule.
  4. Lorsque le blanc est monté aux 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 min. Attention à vérifier que le sucre est bien dissout.
  5. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 min. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.
  6. Dresser les meringues sur une toile de cuisson, puis les enfourner pendant au moins 1h30.
  7. Les sortir du four et laisser refroidir..

 

Dressage

 

  1. Dans une assiette creuse ou un bol, répartir l’espuma au fond de l’assiette et déposer une quenelle de glace.
  2. Parsemer de crumble de pignons de pin, râper le Comté sur la glace, mettre la fleur de sel. Couvrir avec la meringue, terminer en parsemant de poudre de morilles.

 

Younghoon Lee

Younghoon Lee est originaire de Pyeongtaek, au sud de Séoul. Enfant, il se rêve architecte ou designer, mais rate les concours d’entrée à l’université. Ce sera cuisine. Après l’école hôtelière, il travaille chez un chef français de Séoul, Florent Lescouezec (Café des Arts), et entend parler pour la première fois de Paul Bocuse. Au bout de 4 ans, il s’envole pour Ecully, à l’Institut Paul Bocuse. Il apprend les bases à l’Auberge du Pont de Collonges de Monsieur Paul, trois étoiles au Guide Michelin, puis chez Lasserre, à Paris, alors auréolé de deux étoiles. Le voilà prêt pour l’aventure du Passe Temps, son petit restaurant gastronomique ouvert en 2014 où il propose à sa carte trois fromages sélectionnés avec soin, parce qu’il a bien compris qu’à Lyon, un repas sans fromage n’est pas tout à fait un repas réussi.

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