Pommes Anna

 

  1. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit tendre.
  2. Fouetter au mixeur électrique jusqu’à ce qu’il soit blancet mousseux.
  3. Couper les pommes de terre en tranches fines à la mandoline.
  4. Les mélanger avec le poivre, le thym et le beurre clarifié.
  5. Disposer les tranches de pommes de terre dans un cercle métallique chemisé de papier sulfurisé, en alternant avec des tranches de Comté.
  6. Ajouter le beurre fouetté sur les pommes de terre et mettre au four à 200 °C, 45 minutes environ.

 

 

Beurres aux dattes (à réaliser en 2 temps)

 

1ère étape

  1. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit tendre.
  2. Mixer la pâte de dattes avec le beurre et le lait chaud pour obtenir une texture légère et aérienne.
  3. Ajouter les graines de sésame noires.
  4. Rouler le beurre aux dattes sur un diamètre d’1 cm dans un papier sulfurisé et le mettre au froid.

 

2ème étape

  1. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit tendre.
  2. Mixer le beurre jusqu’à ce qu’il soit blanc, léger et aérien.
  3. Ajouter les dattes émincées.
  4. Poivrer et ajouter le jus de citron.
  5. Rouler le beurre aux dattes sur un diamètre d’1 cm dans un papier sulfurisé et le mettre au froid.

 

Assemblage

  1. Superposer deux rondelles de beurres différents.
  2. Couvrir avec du papier sulfurisé et mettre au froid.

 

 

Carré d’agneau

 

  1. Assaisonner les carrés d’agneau avec du sel et du poivre.
  2. Les saisir rapidement des deux côtés dans du beurre clarifié.
  3. Disposer les carrés dans un plat à four.
  4. Ajouter les gousses d’ail entières, les brins de romarin et d’origan et placer au four à 220 °C, 15 à 18 minutes selon la cuisson désirée.
  5. Retirer les carrés et les laisser reposer sur une grille au chaud.

 

 

Garniture 

 

  1. Faire revenir les oignons dans le beurre.
  2. Ajouter les morilles préalablement réhydratées, les dattes coupées en dés, les fèves et les tomates séchées.
  3. Laisser mijoter quelques minutes, puis ajouter le parmesan râpé, le sel et le poivre concassé.

 

 

Dressage

 

  1. Placer les pommes Anna sur une assiette, recouvrir de comté fondu.
  2. Disposer une cuillère de morilles, de fèves, de dattes et de tomates séchées à côté.
  3. Tailler le carré d’agneau. Dresser l’agneau sur les assiettes chaudes.
  4. Napper de jus d’agneau à la rose.
  5. Napper d’une cuillère à café de beurre noisette.
  6. Servir le beurre composé aux dattes avec un peu de sel sur une coupelle.