Lait croustillant

 

  1. Fouettez l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que le lait en poudre soit dissous puis versez dans les plateaux d’un déshydrateur recouvert de silpat et laissez déshydrater toute une nuit à 60°C (l’ensemble doit être bien sec). Attention à ne pas casser les plaques de lait en les retirant du déshydratateur.
  2. Faites frire de l’huile de colza dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur brune, filtrez au travers d’un torchon propre et réservez dans le déshydratateur à 40°C.

 

 

Beurre brun au Muhammara

 

  1. Dans une casserole, portez le beurre à ébullition, ajoutez la poudre de lait et mélangez sans cesse jusqu’à obtenir une couleur brun doré.
  2. Filtrez le beurre au travers d’une passoire fine en conservant le liquide pour la vinaigrette de grenade et les parties solides sur un papier absorbant.

 

 

Muhammara

 

  1. Faites brûler la peau du poivron à la flamme (ou à l’aide d’un chalumeau), placez dans un petit cul de poule, filmez puis une fois tiédi, enlevez la peau et les graines contenues à l’intérieur.
  2. Placez la chair du poivron, le cumin, la pâte de chili, le miel, le jus de citron, le sel et le poivre dans le bol d’un blender puis mixez afin d’obtenir une pâte.
  3. Ajoutez la chapelure de kaak puis les noix hachées et suffisamment d’eau pour obtenir une consistance épaisse mais lisse.
  4. Débarrassez dans un bol et ajoutez les morceaux de beurre brun solides.
  5. Réalisez une vinaigrette de grenade en mélangeant la même quantité de mélasse de grenade et de beurre brun jusqu’à obtenir un mélange homogène.

 

 

Crème de labné

 

  1. Placez les ingrédients dans le bol d’un batteur équipé du fouet et faites monter comme une chantilly.
  2. Versez dans une poche à douille et réservez à température ambiante.

 

 

Dressage

 

  1. Disposez du muhammara et de la crème de labné à l’aide d’une poche à douille. Dressez des morceaux de tuile de lait croustillant.