Pour 10 personnes

Préparation : 4 heures
Cuisson : 28 minutes
Congélation : 4 heures
Réfrigération : 2 heures

Ustensiles

Emporte-pièce 5 cm
Moule pavoni silicone 5 cm
Moule pavoni silicone 7 cm

 

Croustillant noisettes

 

  1. Mélangez le beurre, la cassonade, les noisettes, la farine et les amandes du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  2. Faites fondre le chocolat et le praliné noisette à 45 °C puis ajoutez à la pâte.
  3. Versez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé puis enfournez pour 18 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.
  4. Sortez du four, laissez tiédir et taillez 10 disques de croustillant à l’aide de l’emporte-pièce et les déposez dans les moules de 5 cm.

 

Gelée exotique

 

  1. Faites ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit avec la fécule, ajoutez le jus et portez à ébullition durant 2 minutes.
  3. Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez puis versez sur le croustillant et placez au réfrigérateur pour 2 heures.

 

Sponge cake chocolat amande

 

  1. Faites monter les blancs en neige avec le sucre.
  2. Faites fondre la pâte de cacao à 40 °C puis ajoutez les œufs et les jaunes préalablement battus ensemble.
  3. Incorporez délicatement les blancs d’œufs à l’aide d’une maryse au mélange précédent.
  4. Ajoutez la poudre de cacao et la poudre d’amandes.
  5. Terminez en incorporant le beurre.
  6. Versez sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C.
  7. Sortez du four et laissez refroidir sur grille puis taillez 10 disques à l’aide de l’emporte-pièce et déposez sur la gelée dans les moules 5 cm.

 

Crémeux chocolat lait

 

  1. Portez la crème à ébullition puis ajoutez les jaunes et faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à 85 °C.
  2. Versez sur le chocolat, mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée.
  3. Remplissez les moules 5 cm avec le crémeux plus placez au congélateur pour 2 heures.

 

Mousse chocolat

 

  1. Faites ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, portez la crème* et le sucre à ébullition.
  3. Versez sur le chocolat, mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajoutez la gélatine égouttée.
  4. Fouettez la crème liquide**.
  5. Lorsque la ganache est redescendue à 38 °C, incorporez la crème fouettée.

 

Flocage chocolat noir

 

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajoutez le colorant, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas former de petites bulles d’air.
  2. Utilisez à 45 °C.

 

Finition

 

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
  2. Étalez finement entre deux feuilles de papier guitare, laissez cristalliser légèrement et découpez des bandes de 7 x 1 cm.
  3. Enroulez à la base du gâteau.

 

Montage

 

  1. Coulez un peu de mousse dans les moules de 7 cm, remontez-la sur les bords puis placez l’insert préalablement démoulé au centre.
  2. Recouvrez de mousse au trois-quarts et terminez par le disque de sponge cake et placez au congélateur pour 2 heures.
  3. Sortez du congélateur, démoulez sur une grille et floquez.
  4. Terminez en enroulant la bande de chocolat Opalys.