Pâte feuilletée

 

  1. Préparer la détrempe en mélangeant les farines avec le sel, l’eau et le beurre pommade.
  2. Réserver au réfrigérateur pendant 2 h.
  3. Placer le beurre de tourage au centre du pâton et donner 2 tours simples.
  4. Réserver 2 h supplémentaires.
  5. Donner un dernier tour simple juste avant utilisation.
  6. Laisser reposer 15 min au réfrigérateur et détailler.
  7. Dresser un cercle de pâte à choux sur le pourtour de la pâte feuilletée et cuire 40 min à 170 °C.

 
 

Craquelin Mandarine

 

  1. Mélanger les ingrédients ensemble à l’aide d’une spatule, sans trop insister.
  2. Laisser poser un moment au frais puis étaler finement entre deux feuilles de plastique.
  3. Placer au congélateur 30 min puis découper des disques.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Porter le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition.
  2. Retirer un instant du feu pour y ajouter la farine tamisée.
  3. Ramener sur le feu et mélanger à l’aide d’une spatule.
  4. Dès que la pâte se détache des parois de la casserole, verser les oeufs préalablement battus, petit à petit.
  5. Plaquer des choux de 3 cm et de 1,5 cm de diamètre afin d’obtenir des choux de tailles différentes.
  6. Placer les disques de craquelin sur les choux avant cuisson et cuire à 185°C pendant 35 min.

 
 

Crème pâtissière mandarine

 

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  2. Faire chauffer le lait et parallèlement mélanger les jaunes, la fécule de maïs et la confiture de mandarine ensemble.
  3. Lorsque le lait est chaud, verser une petite partie du lait chaud sur le mélange des jaunes d’ œufs.
  4. Reverser le tout dans la casserole et donner un bouillon. Ajouter la gélatine en dernier et remuer.
  5. Retirer du feu, incorporer les mandarines confites et réserver.

 
 

Crème de garniture aux mandarines

 

  1. Mélanger la crème pâtissière battue avec la crème fouettée.

 
 

Crème Chantilly au vin de riz chinois

 
 

  1. Porter la crème à ébullition puis la verser sur le vin de riz chinois.
  2. Mélanger le tout avec la gélatine.
  3. Réserver au réfrigérateur le temps d’une nuit.
  4. Puis fouetter comme une chantilly.

 
 

Montage et finitions

 

  1. Garnir les choux de crème mandarine et le centre de la pâte feuilletée.
  2. Disposer des petits choux sur des plus gros choux tels une religieuse et les positionner tout autour du cercle de feuilletage.
  3. Finir le dressage à la poche avec la crème chantilly au vin de riz chinois.
  4. Décorer avec des mini disques de chocolat, une rosace de crème au vin de riz de chinois, un cube de mandarine et un éclat de chocolat.