Pour 10 personnes

Réalisation : 3 heures
Cuisson : 15 minutes
Congélation : 3 heures

Crème fouettée chocolat blanc, (ganache montée) – à réaliser la veille

 

  1. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gélatine et les graines de vanille.
  2. Versez sur le chocolat puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Ajoutez la crème froide et mixez à nouveau.
  4. Réservez au réfrigérateur.

 

Masse gélatine

 

  1. Mélangez la poudre à l’eau puis laissez prendre au réfrigérateur durant une vingtaine de minutes.

 

Streusel noix de coco

 

  1. Dans le bol d’un robot équipé d’une lame, mélangez l’ensemble des ingrédients, puis étalez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisée, puis enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.

 

Croustillant dulcey

 

  1. Faites fondre le chocolat puis mélangez-le avec la feuillantine (éclat d’or) et le streusel noix de coco et feuilletage.
  2. Répartissez dans le fond des cercles à tarte et pressez.

 

Mousse vanille

 

  1. Dans une casserole, portez la crème* et les demi-gousses de vanille fendues en deux et grattez à ébullition puis laissez infuser 20 minutes hors du feu.
  2. Passez au travers d’un chinois étamine,pesez le poids de crème, rectifiez si besoin puis reportez à ébullition et versez sur le chocolat.
  3. Mélangez en partant du centre pour réaliser une ganache brillante.
  4. Montez la crème** jusqu’à obtenir une texture mousseuse puis incorporez-la au chocolat à l’aide d’une maryse en incorporant délicatement lorsque le chocolat est redescendu à 32 °C.
  5. Répartissez dans les empreintes du moule silicone et placez au congélateur pour 3 heures.

 

Caramel passion Jivara

 

  1. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec.
  2. Lorsque la couleur est brun clair, déglacez avec la purée de passion chaude puis ajoutez les autres purées et les grains de vanille grattés dans la gousse.
  3. Versez sur le chocolat préalablement fondu puis incorporez le beurre et réservez.

 

Glaçage miroir blanc

 

  1. Dans une casserole, portez l’eau, le sucre et le glucose à ébullition.
  2. Ajoutez le lait concentré et la masse gélatine puis mélangez.
  3. Versez sur le chocolat et les grains de vanille et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Réservez.

 

Flocage chocolat

 

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble, mélangez-les, puis ajoutez le colorant alimentaire et mélangez à nouveau.

 

Décoration

 

  1. Faites fondre le chocolat avec les grains de vanille grattés dans la demi-gousse, puis ajoutez le colorant et mélangez. Coulez entre deux feuilles de papier guitare et étalez finement. Une fois le chocolat presque cristallisé mais encore souple, réalisez des copeaux à l’aide d’une spatule.
  2. Réservez.

 

Montage

 

  1. Décerclez les fonds croustillants, floquez le tour, puis déposez une spirale de caramel passion sur chacun d’entre eux.
  2. Sortez les inserts mousse vanille du congélateur, décerclez-les sur grille, puis glacez-les avec le glaçage blanc.
  3. Déposez un insert sur chaque fond.
  4. Fouettez la ganache montée, puis décorez les gâteaux avec un peu de ganache et quelques copeaux de chocolat Opalys.