Beurre aux herbes

 

  1. Mélanger le beurre avec l’ail, le persil plat et l’échalote hachés, le basilic, le sel de mer, le poivre noir, la sauce Worcestershire et le tabasco.

 

 

Cuisson des fruits de mer

 

  1. Assaisonner les fruits de mer avec du sel et du poivre.
  2. Faire sauter les palourdes, les crevettes et les noix de Saint- Jacques avec le beurre et l’ail.
  3. Flamber avec le vin blanc, le vermouth et le Pernod.
  4. Réserver les fruits de mer au chaud et conserver le jus de cuisson.

 

 

Cuisson du tofu

 

  1. Faire sauter le tofu dans le beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
  2. Assaisonner avec le mélange 5 épices et le sel.

 

 

Sauce au beurre d’herbes

 

  1. Faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer dans une petite casserole et l’émulsionner avec le beurre aux herbes (froid).
  2. Prendre la sauce obtenue comme base de vinaigrette : lui ajouter le jus de citron, puis l’huile d’olive et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Réserver au bain-marie.

 

 

Cuisson des éperlans

 

  1. Assaisonner et enrober de farine les éperlans.
  2. Les faire frire au beurre clarifié.
  3. Les égoutter sur du papier absorbant.

 

 

Garniture

 

  1. Mélanger les épinards, le cresson, la roquette et le quinoa avec un peu de vinaigrette au beurre d’herbes.
  2. Vérifier l’assaisonnement.

 

 

Dressage

 

  1. Disposer un cube de tofu sur chaque assiette.
  2. Répartir les crevettes, les palourdes et les noix de Saint-Jacques.
  3. Disposer les pousses au quinoa.
  4. Ajouter une cuillère de sauce au beurre d’herbes.