Réalisation

 

  1. Coupez le fenouil en huit morceaux, placez-les dans un sac sous-vide avec 40 g de beurre aux algues et paillettes de bonites, le jus d’un demi citron, fermez puis faites cuire pendant 40 minutes à 75°C.
  2. Stoppez la cuisson en plongeant le sac dans un bain d’eau glacée.
  3. Rincez les pommes de terre puis faites-les cuire durant 2 heures dans un four préchauffé à 190°C. Passez au tamis afin de récupérer la chair puis incorporez 30 g de beurre aux algues et paillettes de bonites et 150 g de lait chaud en utilisant un presse-purée pendant au minimum 2 minutes.
  4. Dans une petite casserole, faites bouillir l’eau, les graines de moutarde, le vinaigre de riz, le sucre et la feuille de laurier durant 10 minutes.
  5. Dans une poêle posée sur feu doux, faites fondre 20 g de beurre aux algues et paillettes de bonites, puis déposez les filets de sole et faites-les dorer en les arrosant régulièrement avec le beurre (rajoutez du beurre si besoin).
  6. Dans un poêle bien chaude, faites fondre un peu de beurre et poêlez les morceaux de fenouil d’un seul côté.

 

Dressage

 

  1. Dans chaque assiette, déposez un filet de sole, un peu de graines de moutarde froides, de la purée de pommes de terre et du fenouil.