Cuisson du poulpe

 

  1. Mettre les citrons coupés, le sel et le thym dans une casserole d’eau.
  2. Faire bouillir.
  3. Séparer la tête et les tentacules du poulpe.
  4. Plonger dans l’eau bouillante, cuire à feu doux 30-45 minutes selon la taille.

 

 

Poulpe Mariné

 

  1. Faire une marinade avec l’ensemble de l’assaisonnement et des aromates.
  2. Ajouter le beurre clarifié chaud, puis les tentacules de poulpe.
  3. Laisser reposer toute la nuit au froid.
  4. Le lendemain, retirer l’ail.

 

 

Champignons Kelp

 

  1. Porter l’eau à ébullition, la verser sur les champignons et algues séchés.
  2. Couvrir et laisser infuser à température ambiante toute la nuit.
  3. Égoutter. Le jus peut être gardé pour un autre usage.

 

 

Jus de légume au beurre fumé

 

  1. Mélanger les jus de céleri et de fenouil – préalablement passés à la centrifugeuse – et les champignons kelp dans une casserole.
  2. Réchauffer sans faire bouillir.
  3. Ajouter le beurre noisette fondu.
  4. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner la préparation avec le beurre fumé froid.
  5. Découper en petits cubes.
  6. Ajouter le vinaigre balsamique blanc.
  7. Vérifier l’assaisonnement.

 

 

Cuisson poisson et fruits de mer

 

  1. Chauffer 1/3 du beurre clarifié et faire revenir l’ail et le gingembre émincés.
  2. Ajouter le calamar et le faire sauter jusqu’à ce qu’il soit cuit.
  3. Retirer et réserver de côté.
  4. Dans la même poêle, faire revenir le bar du côté de la peau en premier dans 1/3 de beurre clarifié, puis du côté de la chair jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
  5. Retirer et réserver de côté.
  6. Enfin, faire sauter le poulpe mariné dans le restant du beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit caramélisé.
  7. Retirer et réserver de côté.

 

 

Dressage

 

  1. Verser un peu de jus de légumes au beurre fumé dans les assiettes de service.
  2. Ajouter les fèves épluchées.
  3. Saupoudrer de pissenlit.
  4. Répartir les calamars et le poulpe sautés.
  5. Déposer un pavé de bar dans chaque assiette.
  6. Décorer de jeunes pousses.
  7. Ajouter un zeste de citron râpé.